Τα μανιτάρια πορτσίνι είναι μια ποικιλία μανιταριών η οποία δεν καλλιεργείται συστηματικά αλλά συλλέγεται συνήθως από δασώδεις περιοχές με ψυχρό κλίμα. Τα βρίσκουμε συνήθως αποξηραμένα σε μικρά σακουλάκια τόσο Ιταλικής όσο και Ελληνικής προέλευσης. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει πολύ πλούσια γεύση χάρις στα μανιτάρια και το κονιάκ και, όπως όλα τα ριζότι, είναι ιδανική για τα κρύα βράδια του Δεκέμβρη.
Υλικά:
(για 2-4 άτομα*)
- 1 σακουλάκι αποξηραμένα πορτσίνι (περίπου 30γρ.) προτιμήστε, αν βρείτε, ελληνικά.
- 1 μέτριο κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- 1 ποτήρι του κρασιού κονιάκ
- 1,5 λίτρο ζωμός (κοτόπουλο η λαχανικά) χλιαρός
- 250 γραμμάρια ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
- 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη και επιπλέον για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπωλ με χλιαρό νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για 15 λεπτά.
- Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε μια κούπα από το νερό την οποία προσθέτουμε στον ζωμό. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρότερα κομμάτια αν θέλουμε.
- Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, ή πλατιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, να λιώσει χωρίς να καεί, και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
- Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει και στη συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο λιωμένο.
- Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-10 λεπτά ακόμα εως ότου τα υλικά μας πάρουν ωραίο χρώμα, χωρίς να καούν
- Ρίχνουμε το ρύζι στο τηγάνι και ανακατεύουμε με το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μανιτάρια μέχρι να αρχίσει να “γυαλίζει”.
- Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να βράσει για 1-2 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ
- Με μία κουτάλα προσθέτουμε δύο κουταλιές από το ζωμό στο ρύζι και αφού αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε τακτικά.
- Όταν ο ζωμός απορροφηθεί προσθέτουμε εκ νέου μια κουταλιά ζωμό κοκ ανακατεύοντας πάντα. Η διαδικασία διαρκεί 40 περίπου λεπτά. Προς το τέλος δοκιμάζουμε αν το ρύζι έχει ψηθεί. Το ρύζι θα πρέπει να έχει χυλώσει αλλά το εσωτερικό του “να κρατάει στο δόντι”.
- Όταν το ρύζι έχει γίνει αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε στο ριζότο την παρμεζάνα και ανακατεύουμε ώσπου η παρμεζάνα να αναμιχθεί καλά. Για ακόμα πιο κρεμώδη υφή προσθέτουμε αν θέλουμε μια επιπλέον κουταλιά της σούπας βούτυρο.
- Σερβίρουμε ζεστό σε μεγάλα ρηχά πιάτα με έξτρα παρμεζάνα ή πεκορίνο.
Τρώγοντας αυτό το ριζότο θα αναζητήσετε σίγουρα ένα ποτήρι λευκό κρασί. Εμένα μου συμβαίνει πάντα, οπότε φροντίστε ανάλογα.
*η ποσότητα στο ριζότο είναι κάτι πολύ υποκειμενικό. Εξαρτάται από το αν θα είναι το πρώτο πιάτο στο τραπέζι (όπως το τρώνε οι Ιταλοί) ή το κυρίως και κατά πόσο “αγαπάνε” το ριζότο οι συνδαιτυμόνες σας.
TIPS:
- Το ριζότο το μαγειρεύουμε σε όσο το δυνατόν πιο πλατύ σκεύος έτσι ώστε η κατανομή της θερμοκρασίας να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη σε όλη την ποσότητα του ρυζιού. Ομοίως το σερβίρουμε σε μεγάλα ρηχά πιάτα ώστε να κρυώνει ομοιόμορφα.
Βρείτε εδώ όλες τις συνταγές για ριζότο
Εκτέλεση:
